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中小餐饮企业由于规模和管理方面的原因，往往忽视食品安全问题的防范，而一旦发生法律纠纷，这类餐饮企业的风险承受能力又往往是最低的。

近日，国家食品药品监督管理总局发现35家餐饮服务单位经营的食品中含有罂粟碱、吗啡、可待因、那可丁、蒂巴因等罂粟壳成分。根据我国《刑法》的规定，该些企业或涉嫌生产、销售有毒、有害食品罪，将面临刑事处罚。与此同时，《行政处罚法》、《食品卫生法》、《食品卫生行政处罚办法》等法律法规也规定了相应的处罚办法，情节严重的，企业或将被处以巨额罚款并吊销营业执照。

纵观当前食品安全问题不断，原因无疑是餐饮企业自身不重视、员工法律意识淡薄、原料和供应瑕疵等等。

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一、对供应商的选择

源不治，水不清。一道道美味的佳肴都是倚赖于各类原材料，在供货环节上出现纰漏，直接影响到菜品的安全性、消费者对企业的满意度。出于成本的考虑，大多企业会选择个体工商户作为供货商，但如此一来，货物质量的稳定性也有所降低。为此，在与供应商签订采购协议时，应当注意一下几点：

1、签订长期供应协议。如果某个个体户的供应原料质量较好，信誉较高，采购者最好采用长期签订供应协议的方式以稳定原料供应的高质量。

2、第三方抽检。第三方抽检的好处不仅是产品质量的保证，同时在发生食品安全的法律纠纷时，检测报告可以成为证明原料是否合格的有力证据。而选择长期供应协议的情况下，确定不定批次质量的抽检，在成本上并不高，还能有效督促供应商对合同的履行。

3、即便一方持有齐全的经营许可证文件，但采购者发现原料明显不符合质量标准要求的，应当拒绝收货。

4、交货能力有保障。包括交货的及时性、扩大供货和增减订货的适应能力。因餐饮业主要材料以生鲜为主，应优先选择地域距离较近的供应商，保证原材料在第一时间安全抵达公司。

二、严把人员招聘关、培训关

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再科学的制度都是通过人员实施的。因此，在食品从业者招聘时要严格把关，必须选拔一些年满十八岁，品行端正、无不良违法记录，经国家卫生部门体检合格者，通过一系列的培训、考核，合格后才能正式上岗。培训的内容包括：业务技能、规章制度、职业道德、食品卫生安全知识、食物中毒常见案例分析等。培训的方式灵活多样，可以是集中培训与自学相结合。可以是请进来和走出去相结合，通过科学的、有效的方式使饮食从业者初步掌握、了解饮食工作的管理制度和食品卫生安全知识。培训结束考核合格才能上岗，并且培训应该持续化、制度化。

三、建立相应的管理规章

无规矩，不方圆。餐饮企业应当形成自己特有的一套规章制度，对选材标准、烹饪流程、上菜要求等方面做出详细规定。该章程不仅要约定各个岗位人员的责任承担问题，还需要对质量标准做出明确规定。同时，还需要设置相应的监督管理岗位，由专门的监督管理人员进行督促，并落实到书面中。

当然，企业管理规章制度的制定一定要合法、合理，过于严苛的规定一来可能会因为侵害员工合法权益而被宣告无效；二者，会打击员工的工作积极性，降低员工对企业的认同感。

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